Производство пива и безалкогольных напитков
Пиво — самый древний алкогольный напиток в истории человечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромную популярность и широко распространен у многих народов.
Древние народы знали множество сортов пива, в том числе горькое ячменное и мягкое с добавлением меда.
У славянских народов первое упоминание о пиве относится к 448 г. при описании торжества, на котором хозары угощали греческих послов. В IX в. пивоварение было уже широко распространено в Киевских и Новгородских землях.
Бурное развитие производства пива во многих странах убедительно свидетельствует о том, что человек не ослабил своего внимания к этому напитку, разработав значительное количество его рецептур, видов и марок.
Необдуманная борьба с пьянством и соответствующие решения правительства бывшего Союза в 1985 г. наложили негативный отпечаток на пивную индустрию. Лишь в 1989 г. объем производства пива достиг показателя 1984 г. Несмотря на все трудности, пивоварение развивается, расширяется ассортимент, вкладываются западные инвестиции. Цены на пиво сейчас относительно стабильные, что вселяет определенную надежду на развитие отечественной промышленности.
Программой развития пивоваренной отрасли Республики Беларусь на 2003-2005 гг., утвержденной Постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 27.06.2003 г. № 867 «О внесении изменений и дополнений в Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 30 декабря 2002 года № 1502», предусматривалось за счет реконструкции и технического перевооружения 14 пивоваренных организаций к концу 2005 г. увеличить производственные мощности по выпуску пива более чем в 2 раза и довести их до 72 млн дал в год, производство пива — практически в 3 раза (до 60 млн дал), экспорт — в 7 раз (до 12 млн дал).
Для реализации программы намечено привлечь 111,53 млн дол. США, в том числе за счет иностранных инвестиций — 25,85; банковских кредитов — 74,38; собственных средств — 11,3 млн дол.
Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода, от их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные, другие потребительские свойства этого напитка.
В производстве некоторых сортов пива, помимо перечисленных сырья и материалов, могут применяться несоложенные материалы (ячменная, рисовая, кукурузная мука, рисовая сечка, рожь, концентрат квасного сусла, сахар-песок, ферментные препараты).
Производство пива включает ряд последовательных взаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строго регламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов во многом определяет качество пива.
Для производства солода используют ячмень. Солод получают путем проращивания злаков в искусственных условиях при определенных температуре и влажности.
Принципиальная технологическая схема производства солода приведена на рисунке.
Рис. Технологическая схема производства солода.
На предприятиях пивоваренной промышленности производят следующие основные виды продукции:
- солод (ячменный, ржаной)
- пиво (по видам и сортам) бестарного, кегового и бутылочного розлива
- побочная продукция их отходов (углекислота, сухие пивные дрожжи)
Единицей учета и калькулирования для пива каждого вида и сорта является одна тысяча декалитров.
Отходами производства являются: пивная дробина, пивные дрожжи, белково-дрожжевая смесь, углекислота.
Приготовление пива включает ряд стадий: получение сусла, сбраживание его пивными дрожжами, дображиванне и созревание пива, фильтрование, розлив.
Принципиальная технологическая схема производства пива приведена на рисунке.
Рис. Технологическая схема производства пива.
Основными проблемами, стоящими перед предприятиями пивоваренной промышленности и снижающими ее эффективность, являются следующие:
- нехватка сырья и основных материалов для производства пива — а) незначительные объемы хмеля собственного производства, в связи с чем приходится импортировать его из Чехии, Германии, Украины, России и других стран, что приводит к удорожанию конечной продукции; б) недостаточные объемы производства солода из-за нехватки пивоваренного ячменя, что вызвано низкой урожайностью зерновых в республике и несоответствием качества выращенного зерна ячменя пивоваренных сортов предъявляемым стандартам
- постоянно сужающиеся рынки сбыта и относительно низкая конкурентоспособность продукции на внешних рынках
- устаревшие технологии и оборудование на пивоваренных заводах, не позволяющие использовать для выработки побочной продукции отходы основного производства, высокий износ основных фондов, что приводит к снижению эффективности производства
Основной продукцией безалкогольной промышленности являются фруктово-ягодные напитки, сиропы, квас и минеральные воды.
Особенности современной технологии безалкогольных напитков: применение концентратов высокой степени готовности, производство низкокалорийных напитков с использованием сахарозаменителей, повышение стойкости напитков путем внесения консерванта — бензоата натрия, розлив в необоротные ПЭТ — бутылки (из полиэтилентерефталата).
Безалкогольные напитки содержат около 90 % воды. Экспорт и импорт готовых напитков в настоящее время производится очень редко. Зарубежные фирмы предпочитают поставлять на белорусский рынок концентраты и другое сырье для безалкогольных напитков, а также вкладывают средства в строительство на нашей территории заводов по розливу напитков на своих концентратах.
В состав отечественных напитков входят натуральные виды сырья: продукты переработки плодов, ягод, настои, сахар, эфирные масла, эссенции. В последние годы ассортимент отечественной продукции заметно расширился за счет напитков на импортных концентратах различных фирм.
Одним из основных направлений в разработке и внедрении новой безалкогольной продукции является создание напитков массового потребления для различных возрастных групп населения с использованием натуральных соков, экстрактов, а также лечебно-профилактического и функционального назначения.
Учет и калькулирование затрат на производство безалкогольных напитков ведутся по каждому виду и сорту напитков.
К вспомогательным материалам при производстве как пива, так и безалкогольных напитков относятся:
- фильтрующие материалы (опорный картон, кизельгур)
- отделочные материалы (этикетки, кольеретки, контрэтикетки, клей)
- моющие средства для мойки бутылок (сода каустическая, хлорная известь, катамин, септабик и т.д.)
- укупорочные материалы
- бой посуды в процессе производства (при мытье бутылок и расфасовке продукции)
- вода со стороны
Производство безалкогольных напитков особенно динамично стало развиваться с середины 1990-х гг. — крупные и мелкие предприятия разрабатывают собственные рецепты либо используют готовые концентраты ведущих мировых фирм. На сегодняшний день наиболее крупными производителями безалкогольных напитков а Беларуси являются такие предприятия, как ОАО «Брестское пиво», «Акватрайпл», ЗАО «Минский завод безалкогольных напитков», ООО «Вейнянский родник», УЧП «Дарида», ИП «Кока-Кола», ОАО «Криница» и др.
Основным рынком сбыта безалкогольной продукции является отечественный. В последние годы значительно расширился ассортимент, появились новые виды упаковки, улучшились качественные характеристики, что наряду с относительно низкими ценами способствовало постепенному вытеснению с рынка Беларуси аналогичной продукции зарубежного производства.
Перед предприятиями по производству алкогольных и безалкогольных напитков стоит ряд проблем, требующих проведения научных исследований в отношении:
- ассортимента выпускаемой продукции и рынков сбыта
- экономической оценки применяемых технологий
- привлечения инвестиций для реконструкции и модернизации производства
- совершенствования организационно-управленческой структуры предприятий
- форм и методов осуществления реформирования предприятий